Quy trình làm men rượu

  • NamMV
  • Thứ Ba - 15/01/2013 00:00
  • 25773 views

Đến Nga Sơn, ngoài chiếu cói không thể không nhắc tới rượu Nga Sơn. Ngoài vị cay, rượu Nga Sơn còn thơm mùi nếp và thoảng vị thuốc bắc.
     Vị thuốc bắc ấy chính là trong men, thành phần không thể thiếu và quyết định hương vị, chất lượng của rượu Nga Sơn.

Để làm nên men rượu cũng lắm công phu. Xin mời các bạn ghé thăm gia đình ông Mai Văn Nghĩa ở xóm 5, Nga Bạch để tìm hiều về nghề làm men rượu.


Nghề làm men ông bà được bố mẹ truyền lại từ cuối những năm 70. Việc làm men, nấu rượu trong thời gian này là vi phạm pháp luật. Để có được men tốt tạo nên hương vị đặc trưng của rượu thì bí quyết lớn nhất chính là thuốc bắc. Ai cũng biết thuốc bắc rất quý do tác dụng chữa bệnh của nó. Ban đầu gia đình tự đi cắt và nghiền thuốc bắc để làm men. Mỗi thang thuốc bắc có tới hơn 30 vị, thành phần, số lượng, hàm lượng là bí mật gia đình nên ông không tiết lộ. Quá trình làm men rượu trải qua khá nhiều công đoạn.
      Đầu tiên là xay bột.
      Gạo được ngâm trong thau lớn từ đêm hôm trước. Tới sáng thì mang ra xay bột nước.
Ban đầu gia đình xay bột bằng cối đá. Sau đó chuyển sang dùng máy, giúp tiết kiệm thời gian và công sức. Đây là máy xay bột nước, được gia đình sử dụng từ năm 1989 tới nay (trông nó đã khá cũ kỹ).


Máy xay bột nước


Máy xay bột nước


Máy xay bột nước
Máy xay bột nước


Bột sau khi xay được cho vào các túi vải, để ráo, đặt vào các chậu lớn và ép bằng vật nặng cho kiệt nước.
      Sau đó bột sẽ được trộn đều với thuốc bắc và men gốc để làm mồi gây men.
Sau khi trộn sẽ được chậu bột như thế này.


Chậu bột chuẩn bị làm men
Chậu bột


Tiếp theo là công đoạn chuẩn bị nia để đặt men lên.
Sử dụng các nia dầy, rải đều vỏ trấu lên sao cho thật phẳng. Vó trấu vừa có tác dụng giữ ấm cho men, vừa có tác dụng giúp men ráo nước.

Nia để đặt men lên


Nia để đặt men lên
Nia để đặt men


Công phu nhất chính là việc nặn men đặt vào nia. Với kinh nghiệm trên 30 năm, đôi bàn tay của bà Đào - vợ ông Nghĩa - nhanh thoăn thoắt nặn từng viên men nhỏ, nghìn viên như một, vừa đều, vừa tròn.
      Tôi cũng thử làm vài viên nhưng không thành hình viên men, vừa nát vừa méo, không dễ như nặn bánh trôi. Làm men rượu thực sự là một kỳ công.


Nặn men


Nặn men


Nặn men


Nặn men


Nặn men


Nặn men


Nặn men
Nặn (làm) men


Chỉ một loáng đã có nia men hoàn chỉnh chờ mang đi ủ.



Nia men hoàn chỉnh


Nia men hoàn chỉnh
Nia men hoàn chỉnh


Cách ủ men cũng như thời gian ủ men phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường. Vào mùa hè thường chỉ phủ một vài mảnh chăn mòng, qua đêm là ra men được. Còn mùa đông phải mất hơn một ngày ủ thật ấm mới ra được men. Nếu men ra sớm quá thì gọi là men non, sẽ bị nhớt, hỏng. Nếu ra già quá thì bị cháy. Men non quá hay già quá đều phải bỏ đi. Theo bà Đào, việc thăm và ra men đúng lúc không phải ai cũng làm được. Phải có kinh nghiệm lâu năm mới có thể ra men chính xác.


Ủ men


Ủ men
Ủ men


Men sau khi ra được đặt vào các nia thưa, hong trong bóng râm một vài ngày mới mang ra nắng phơi cho khô. Nếu phơi ngay sẽ hỏng, thâm men. Men đẹp phải là men có nhiều vân nhỏ. Dưới đây là men đã khô, có thể sử dụng để nấu rượu.



Men thành phẩm


Men thành phẩm
Men thành phẩm

Những tin khác

Bình luận (0)

Chưa có bình luận!

Vui lòng Đăng nhập để gửi ý kiến của bạn!